A lista de Claude Troisgros – Risoto

Outro item da lista de Claude Troigros é o risoto. A história do risoto surge em meados do século XVI, na Lombardia, Itália. Durante os preparativos de um casamento, o ajudante do cozinheiro (também responsável pela criação e pintura dos vitrais da catedral de Milão, e sendo que, na época, o açafrão era usado como tintura) deixou cair um pacote de açafrão em uma panela de arroz. Na prova, a coloração dourada e o sabor resultante agradaram e a nova iguaria acabou sendo servida na festa. Surgiu então, o risoto Milanês. A partir daí, ao longo dos tempos, o risoto foi ganhando muitos incrementos, dos mais simples aos mais sofisticados.

Entendo este como o principal item da lista. O que mais me atrai é a versatilidade deste prato. É fácil juntar alguns ingredientes da geladeira e em pouco tempo ter um prato com uma apresentação incrível e que agrada a todos os paladares. E os aromas que se desprendem da panela durante o cozimento? Só testando a receita para saber!

Escolhi um Risoto de Tomate Seco com três queijos para ilustrar este post. Os ingredientes são para 5 pessoas (se for servido como prato único): 3 xícaras de arroz arbório, 2 litros de caldo de galinha, 50g de manteiga, 2 colheres de sopa de azeite de oliva, 1 cebola grande picada, 1 xícara de vinho branco seco, 1/2 xícara de bacon picado, 1/2 xícara de queijo parmesão ralado, 1 xícara de muzzarela de búfala picada, 1 xícara de gorgonzola picado, 1 xícara de tomate seco picado, folhas de manjericão fresco, sal e pimenta.

Dica: O arroz tipo italiano é o mais adequado para risoto. O Carnaroli é uma alternativa ao Arbório.

Reuna os ingredientes e vamos ao passo a passo. Derreti 3/4 da manteiga e acrescentei o azeite de oliva para elevar a temperatura. Puxei a cebola na manteiga até ficar transparente, cuidando para não dourar ou queimar.  Adicionei o arroz e deixei suar.

Dica: Não lave o arroz. Se lavados, os grãos perdem parte do amido externo, o que prejudica a consistência final.

 

 

 

 

Reguei a panela com o vinho e deixei evaporar o álcool. Adicionei duas conchas de caldo e deixei secar. Fui adicionando o caldo pouco a pouco, conforme foi secando, mexendo sempre. Temperei com sal e pimenta. O arroz praticamente dobrou de tamanho. Demorou cerca de 20 minutos em fogo médio para que chegasse no ponto ideal.

Dica: Não deixe que os grãos fiquem muito moles. O risoto deve ser servido úmido e al dente.

 

 

 

 

Até aqui a receita é básica para qualquer tipo de risoto. É quando o arroz estava quase no ponto que acrescentei os ingredientes que deram sabor. Adicionei por primeiro os queijos. Corrigi o tempero (mais uma pitada de sal e pimenta).

 

 

 

 

E uma frigideira, dourei o bacon e o tomate seco e com mais um pouco de caldo, adicionei ao arroz. Salpiquei o manjericão. Para finalizar e dar brilho ao risoto, acrescentei o restante da manteiga e misturei bem, delicadamente.

Dica: Sirva em seguida, bem quente, regado com um bom azeite de oliva.

 

 

 

 

O resultado é um prato com aquela consistência cremosa característica do risoto.

Confesso que comi… e estava perfeito!